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domingo, 23 de novembro de 2014

Risotto Alla Milanese

Este arroz amarelo, encontramos diferentes versões, e receitas históricas, preparado por chefs de todo o mundo, é bastante comum encontrar risoto de açafrão acompanhado por fungos, geralmente porcini, salsicha ou por que não, camarões e outros frutos do mar.

Ingredientes

1 litro de caldo de legumes
(preparado com cenoura, salsão, alho poró, cebola, louro, sal e pimenta)
350g de arroz arbóreo
200ml de vinho branco seco
1 pacote de açafrão
250g de queijo parmesão
1 cebola
Manteiga

Modo de Preparo

Corte a cebola em quadrados pequenos e leve ao fogo junto com a manteiga.
Cuidado para não frita-las.


Em seguida, adicione o arroz e frite-o. Junte o vinho e deixe evaporar.


Vá adicionando o caldo de legumes aos poucos, sempre provando sua consistência para não passar do ponto.


Separe uma concha de caldo e junte o açafrão e deixe descansar. Depois de 5 minutos, adicione o caldo de açafrão ao arroz e continue mexendo.


Para finalizar, junte o queijo parmesão, uma colher de manteiga e seja feliz.


Rápido, simples e delicioso!




segunda-feira, 5 de novembro de 2012

Risoto de Rabada com Agrião

Ingredientes:

2 kg de rabada
2 maços de agrião
2 folhas de louro
3 dentes de alho bem picados
Suco de 1 limão
400 ml de vinho branco seco
400g de arroz arbóreo
1 cebola grande bem picadinha
4 colheres de sopa de azeite
Caldo do cozimento da rabada
Caldo do cozimento do agrião
100 g de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta- do- reino a gosto

Preparo da rabada:

Retire o excesso de gordura da rabada, acrescente o suco do limão, os 3 dentes de alho picados, as folhas de louro, o sal e a pimenta- do- reino e deixe marinando de 15 a 20 minutos.

Coloque a rabada e as folhas de louro em uma panela de pressão e complete com água. Deixe cozinhar de 40 minutos a 1 hora até que a carne esteja soltando do osso. Reserve o caldo (se desejar um risoto mais light leve o caldo a geladeira por 1 hora e depois retire o a película de gordura do caldo) e desfie a rabada.

Em outra panela cozinhe o agrião em aproximadamente 1 litro de água. Reserve também este caldo e corte o agrião em pedaços pequenos.

Preparo do risoto:

Esquente o caldo da rabada.
Em outra panela aqueça o azeite, acrescente a cebola bem picadinha e refogue, junte o arroz arbóreo refogue mais um pouco. Coloque o vinho branco e deixe evaporar um pouco, em seguida acrescente a rabada desfiada.

Junte o caldo da rabada aos poucos, sempre mexendo, quando o arroz estiver ao dente acrescente o agrião picado e o parmesão ralado, misture bem e sirva quente. Bom apetite!!!!

terça-feira, 27 de julho de 2010

Pato Confit com Risoto Malbec


Ingredientes do Confit de Pato

4 Coxas cortadas junto com as Sobrecoxas de Pato
400g de Banha de Porco
300g de Sal Grosso
01 Maçã Ácida
03 Dentes de Alho
01 Ramo de Tomilho
02 Folhas de Louro
08 Pimentas em Grão Amassadas
Óleo de Milho

Ingredientes do Risoto Malbec

01 Garrafa de Vinho Tinto Malbec
300g de Arroz Arbóreo
01 Cebola Grande finamente picada
100g de Manteiga
01 litro de Caldo de Frango
150g de Queijo Coalho cortado em cubos pequenos
100g de Queijo Parmesão ralado
½ Maço de Rúcula
01 Taça de Vinho branco seco
Sal e Pimenta a gosto

Modo de Preparo do Confit de Pato

De um dia para outro coloque as coxas com sobrecoxas no sal grosso. Retire o sal e lave. Derreta em uma panela a banha de porco. Junte as coxas com sobrecoxas, a maçã cortada em quatro sem as sementes, os dentes de alho, o tomilho, o louro e as pimentas em grão.Cuide para que a gordura cubra o pato. Cozinhe em fogo baixo por mais ou menos 2 horas. Retire a carne e frite-a em uma frigideira anti-aderente com óleo bem quente. Deixe a pele em contato com a gordura até ficar bem crocante.

Modo de Preparo do Risoto Malbec

Em uma panela deixar reduzir a 1/3 o vinho tinto Malbec. Reservar.
Em outra panela, refogar a cebola em 50gr de manteiga.Acrescentar o arroz arbóreo e refogar por mais algum tempo em fogo moderado.
Adicionar o vinho branco e deixar que se incorpore ao arroz.
Alternadamente, acrescentar uma concha de caldo de galinha e uma concha do vinho tinto reduzido mexendo sempre até chegar ao ponto de cozimento al dente.
Acrescentar o queijo coalho em cubos, o restante da manteiga, o parmesão ralado e, por último, a rúcula rasgada.
Misturar os ingredientes até obter uma consistência cremosa.
Temperar com sal e pimenta.

Bon Apetit!

domingo, 28 de fevereiro de 2010

Bobó de Camarão

Primeira vez que cozinho para 10 pessoas, tudo muito bem, tudo muito mal, mas no final tudo tranquilo.
Entrada, apareceram agluns lagostins, e fiz ele grelhado, servido com molho de limão.

Ingredientes


Molho

2 cebolas
2 cenouras
1 tomate
1 talo de alho-poró
30 ml de azeite
¼ de maço de salsinha picada
½ cabeça de alho
2 kg de cabeças de camarão grande
100 ml de vinho branco
2 l de água mineral
1 colher (sopa) de maisena
100 ml de leite de coco
20 g de chocolate (70% de cacau) picado
150 g de shiitake cortado em fatias
150 g de shimeji
Sal

Purê

1 kg de mandioquinha descascada
Sal
200 ml de leite de coco
30 ml de azeite

Camarão

20 ml de azeite
1 kg de camarão grande limpo
Sal

Montagem
Raspas de 1 limão
½ maço de ciboulette picada bem fino

Modo de preparar

Molho

Corte a cebola, a cenoura, o tomate e o alho-poró em pedaços pequenos. Numa panela com um terço do azeite, doure a cebola, a cenoura, o alho-poró e a meia cabeça de alho com a casca até caramelizar bem. Numa frigideira antiaderente grande, doure as cabeças de camarão com a metade do azeite restante. Junte-as aos legumes na panela. Acrescente a salsinha, o tomate e o vinho branco. Deixe evaporar. Cubra com a água mineral e cozinhe em fogo baixo por duas horas. Retire a espuma que se formou durante a fervura e coe tudo passando por um chinois fino (espécie de peneira cônica). Numa panela, leve ao fogo alto para reduzir a um terço do volume inicial. Dissolva a maisena no leite de coco e acrescente ao caldo, mexendo até engrossar. Transfira 200 ml do molho para uma panela pequena e, em fogo baixo, adicione o chocolate e misture até derretê-lo. Junte essa mistura ao restante do molho e acrescente sal. Bata o molho no liquidificador e coe mais uma vez. Numa frigideira antiaderente aquecida, salteie os cogumelos shiitake e shimeji com o azeite restante e um pouco de sal. Acrescente-os ao molho do bobó e reserve.



Purê

Cozinhe a mandioquinha em água e sal até ficar bem macia. Reduza o leite de coco à metade do volume numa panela pequena e reserve. Escorra bem a mandioquinha e passe-a por um espremedor de batata. Num liquidificador potente, bata rapidamente um terço da mandioquinha, um terço do leite de coco reduzido e um terço do azeite. Repita a operação, aos poucos, até processar toda a mandioquinha. Reserve o purê aquecido.

Camarão

Numa frigideira antiaderente, bem aquecida e com azeite, doure por alguns minutos, de ambos os lados, os camarões temperados com sal.

Montagem

Disponha em cada prato fundo 4 colheres (sopa) de purê. Coloque um quarto dos camarões sobre o purê. Regue-os com 3 colheres (sopa) do molho. Finalize com as raspas de limão e 1 colher (chá) de ciboulette. Sirva imediatamente.

segunda-feira, 22 de fevereiro de 2010

Focaccia

Estou para fazer este prato típico italiano há tempos, mas hoje resolvi levantar o popozão da cadeira e literalmente botar a mão na massa.
Focaccia é uma massa de origem italiana, achatada (no máximo 2cm de altura) e macia, em geral coberta com sal grosso, azeite e alecrim. Na Itália, é consumida tanto no desjejum, como aperitivo ou antepasto.

Vamos ao que interessa.

Ingredientes

500g de farinha de trigo
300ml de água morna
7g de fermento biológico seco
1 colher de chá de sal
7 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 colher de sopa de sal grosso
1 ramo de alecrim fresco

Modo de Preparo

Junte a farinha, o sal e o fermente e misture. Aos poucos vá juntando a água até a massa ficar uniforme. Em uma superfície enfarinhada trabalhe a massa por mais ou menos 10 minutos. No final do processo, junte 4 colheres de sopa de azeite e trabalhe mais um pouco.

Cubra com papel filme untado.
















Deixe descansar por 30-40 minutos até ela dobrar de tamanho.
















Em um tabuleiro 25x40cm, abra a massa. Em uma das metades junte o azeite restante e na outra, coloque uma colher de sopa de água e espalhe. Dobre formando um retângulo 25x20cm.
Deixe descansar por mais 30-40 minutos.

















Pré aqueça o forno a 200 graus, salpique o sal grosso em cima da massa e leve ao forno por 25-30 minutos ou até ela ficar com a superfície dourada.
Antes de servir, salpique alecrim fresco.

















Para servir, fiz um molho de azeite com alho e fui molhando e me deliciando.

















Como a fome era grande, cortei umas rodelas de tomate, peguei umas fatias de mussarela e como ela fica um pão alto, cortei ao meio e fiz um sanduíche molhando com o molho de azeite com alho.





 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sinto muito em dizer mas acabou!

quinta-feira, 4 de fevereiro de 2010

Pastel de forno com recheio de Frango com Figo

Resolvi fazer um lanchinho rápido então preparei um pastel de forno com recheio de frango com figo. Acho que ficou bom e minha esposa também, apesar de ela achar tudo bom.

Massa

Ingredientes

½ kg de farinha de trigo
3 colheres de sopa de manteiga
2 ovos
1 xícara de chá de leite morno
½ tablete de fermento
1 colher de café de sal

Modo de Preparo

Peneirar a farinha de trigo em uma superfície limpa e seca. Dissolver o fermento no leite. Abrir um buraco na farinha, juntar a manteiga, o sal e o leite com fermento. Quando obter uma massa homogênea, jutar os ovos e misturar tudo. Cobrir com um pano úmido e deixar descansar por 30 minutos.

Recheio de Frango com Figo

Ingredientes

2 figos
1 peito de frango desfiado
1/2 colher de chá de curry
1/2 xícara de vinho branco seco
1 bouquet garni (Hortelã, Manjericão, Salvia e Alecrim)
1 colher de sopa de queijo tipo catupiry

Modo de Preparo

Cozinhar o frango com um bouquet garni, espere esfriar e desfie. Cortar o figo em pedaços bem pequenos. Em uma caçarola, juntar o figoe o vinho e deixar cozinhar por 20min +ou- ou até reduzir até formar um creme espesso. Juntar o frango desfiado, o curry e o catupiry e deixar por 5 minutos ou até o queijo derreter.

Abrir a massa, e colocar o recheio FRIO. Fechar e pincelar com gema (eu misturei a gema com queijo parmesão ralado).

Leve ao forno a temperatura de 220 graus por mais ou menos 20 minutos ou até estarem dourados.

Ficou assim....Espero que gostem...


Tá bom demais! kkkkkkkkkkkkkkkkkk

quarta-feira, 3 de fevereiro de 2010

Agradecimento

Gostaria de agradecer a um dos meus incentivadores, onde aos poucos fui acompanhando, aprendendo e praticando. Estou falando de István Wessel, que sempre respondeu meus comentários em seu blog e prontamente me dava dicas, então fica aqui o meu agradecimento e que todos apreciadores de uma boa carne leiam, acompanhem e experimentem as grandes receitas que ele disponibiliza para gente.
Tá aí...
Obrigado Wessel e espero um dia poder estar em um de seus workshops e nos conhecermos pessoalmente.

domingo, 31 de janeiro de 2010

Costeleta de Cordeiro com Purê de Batata Baroa

Acordei sábado disposto a experimentar algo menos tradicional e fugir um pouco do frango e carne (bifes, filés, churrasco, etc) e em um encontro com meu tio em um dos melhores restaurantes de Niterói atualmente, o Noi onde ele experimentou o Pato Confit e conversando sobre gastronomia, ele por sinal cozinha muito bem, indicou-me que o Hortifruti vende uma costeleta de cordeiro de primeiríssima qualidade. É verdade.
Bem, e para acompanhamento resolvi fazer um purê de batata baroa para adocicar o prato e salada de broto de feijão com tomate cereja.
De entrada fiz um molho de Pepino com Endro, muito leve e saborozíssimo. Vamos ao que interessa.

Molho de Pepino com Endro

Ingredientes

150ml de creme de leite azedo (150ml de creme de leite com 1 colher de sopa de suco de limão)
2 colheres de sopa de maionese
2 colheres de sopa de cebola bem picada
1 pepino médio sem sementes finamente picado.
Ramos de endro
Raspas da casca de meio limão
Pimenta a gosto

Modo de Preparo

Misture o creme de leite com o suco do limão e reserva por 10 min para "azedar" o creme. Após os 10 minutos, junte a maionese, a cebola, o pepino e o endro. Tempere com a casca do limão e pimenta. Misture tudo e sirva com cenoura cortada em bastões, aipo ou qualquer ingrediente a sua escolha.

Purê de Batata Baroa

Ingredientes

1kg de batata baroa
250ml de creme de leite
1/2 xícara de cebola finamente picada
Salsa e Cebolinha
1/2 xícara de queijo parmesão
50g de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de azeite
Sal e Pimenta a gosto

Modo de Preparo

Cozinhe a batata até que você consiga penetrar o garfo, retire do fogo e escorra a água. Em uma panela, coloque o azeite e frite a cebola até que ela fique transparente. Junte a batata e vá amassando, coloque a manteiga em pedaços para que derreta lentamente e reserva.
Quando for servir, esquente a panela, junte aos poucos o creme de leite, o queijo parmesão e a salsa e cebolinha. Ajuste o tempero com sal e pimenta, lembrando que o sabor da batata baroa é adocicado, portanto não utilize muito sal.

Costeleta de Cordeiro

Ingredientes

500g de costeletas de cordeiro limpa
1 xícara de vinho tinto
Manjericão, Tomilho, Alecrim, Sálvia e Hortelã: A mistura destes ingredientes deverá ser de 6 colheres de sopa
2 dentes de alho
4 colheres de sopa de azeite
Sal e Pimenta
Papel alumínio

Modo de Preparo

Faça uma marinada com o vinho, as ervas e o alho e junte as costeletas. Deixe na geladeira marinando por pelo menos 2h, regando de meia em meia hora para apurar o sabor do tempero.
Pré-aqueça o forno a 220 graus. Proteja os ossos da costeleta para que não escureçam no forno.
Em uma assadeira, coloque as costeletas com os ossos para cima, e coloque azeite entre a assadeira e as costeletas e tempere com sal e pimenta. Lembrando que a costeleta é uma carne saborosa e o tempo de preparo não deverá exceder 30 minutos para que a carne fique suculenta e não resseque. Regue de 10 em 10 minutos com a marinada e nos últimos 10 minutos, vire as costeletas e deixe os ossos para baixo.
Retire do forno e corte os carrés e sirva com o purê de batata baroa.




Espero que tenham gostado. É um prato simplesmente divino e muito rápido de ser preparado, onde o único problema é o preço da carne de cordeiro, mas o investimento vale a pena.

Vamos que vamos...com uma cervejinha gelada...nada mal!

Dedicado ao Império do Amor...


quarta-feira, 27 de janeiro de 2010

Final do Concurso Julie & Julia

O que foi meu sábado.
É pessoal, chegado o grande dia, acordei cedo, 5 horas da manhã para ser mais específico, com um frio na coluna, não era medo, era o ar condicionado direcionado nas minhas costas. Saio de casa cedo para evitar surpresas no caminho, engarrafamentos pois o caminho era longo.
Cheguei na Barra eram 10 para as 7 e parei na padaria para tomar um café, digo pão com mortadela LÓGICO.
Minha esposa e fiel escudeira lá comigo, rodeados de chef's semi profissionais e eu, por ironia do destino fui o primeiro a me apresentar. Logo eu, o curioso da história toda. Falavam um monte de coisa em francês, se vou plé, sei lá que p**** é essa...Fui lá e fiz do meu jeito. E no final, fiquei em 2o lugar. Vou colcar algumas fotos aqui.




E no final, fiquei em 2o lugar. Valeu a experiência e valeu a pena saber que posso me dedicar a outras coisas além do meu trabalho. Ganhei uma bolsa que ajudará a custear o meu curso para melhorar as técnicas da cozinha. Agora embalou...VAI COMEÇAR A FESTA!!!!!

terça-feira, 26 de janeiro de 2010

Omelete Suflê de Morango

Pessoal,

pelo menos para aqueles que acompanham isso aqui...Alguns já sabem que sou finalista de um concurso de culinária do Senac e a final é amanhã...Na moral, vou chegar lá na humildade que me é pertinente e que caracteriza a minha pessoa. Seja o que Deus quiser. Essa receita vai bem no café da manhã, pois dá sustância e flatulência para todo o seu dia e seus colegas de trabalho, por isso essa receita é bem convidativa, todos irão saber qual foi o seu café da manhã.
Falando um pouco mais sobre o concurso, ele baseia-se no filme Julie e Julia e deveríamos enviar uma receita a base de ovos de acordo com a culinária francesa. Fui selecionado entre os 5 finalistas...

Amanhã divulgo o resultado e algumas fotos.

Deixando o bla bla bla de lado, vamos ao que interessa pois essa será (quem sabe?!?!?!) uma receita campeã.




Ingredientes

2 ovos;
1 colher de chá de açúcar;
1 colher de chá de água;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha;
30g de manteiga clarificada;
4 colheres de sopa de geléia de morango;
Morango para decorar;
1/2 colher de sopa de kirsch;
Açúcar de confeiteiro para polvilhar.

Modo de Preparo

Separe 2 gemas. Bata as claras com o açúcar, água e o extrato de baunilha até formar picos firmes. Junte as gemas. Aqueça a frigideira em temperatura máxima. Derreta a manteiga até espumar. Reduza para fogo médio, junte a mistura de ovos, espalhe e cozinhe por 45 segundos ou até os ovos ficarem firmes. Retire do fogo e leve ao forno somente para dourar. Para o recheio, derreta a geléia de morango e junte o kirsch. Espalhe sobre a metade da omelete e junte morangos antes de dobrar. Após dobrar, polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva.

Um detalhe importante é retirar a membrana da gema para que o gosto de ovo não fique muito acentuado.


Bon Appétit